torstai 26. heinäkuuta 2012

La Fiorentina

Olen kirjoittanut T-luupihvistä ennenkin. Olen kuitenkin sitä mieltä, että tuo Toscanan alueen kuningaspihvi ansaitsee ihan ikioman postauksensa. En tiedä tarkalleen minkä alueen erikoisuus T-luupihvi on, mutta ainakin Montepulcianon lähialueella 'La Fiorentinaa' sai joka ikisestä ravintolasta. Hintakin oli lähes joka paikassa sama, 4€/100g. Kuulostaa varsin edulliselta, ennen kuin kuulee että pihvin minimipaino on 1000g, ja yleisimmin ne ovat n. 1500g painavia. :) No, jaettavaksihan ne oli tarkoitettukin.

Itse söin T-luupihviä Toscanassa vain kerran. Järkyttävän hyväähän se oli, mutta 40 asteen kuumuudessa sellainen lihamäärä tuntui kauhean raskaalta. Oli hurjaa että jengi näytti vetävän niitä lounaaksikin. Hurjan näköistä oli myös lihan leikkaaminen. Kokki heilui lihakirveen kanssa tovin lihakimpaleen kanssa ja kävi sen jälkeen näyttämässä asiakkaalle, että kelpaiskos tällainen pihvi.



Sen verran jäi vähäinen T-luupihvittely kismittämään, että sitä täytyi saada heti mökilläkin. Suomesta saatavat (kauppahallit, Wotkins, Stockmann) valmiiksi leikatut lihat tuntuvat vaan olevan onnettoman ohuita (2cm) italialaisiin verrattuna. La Fiorentina oli aina noin 5cm paksu. Hakaniemen hallista ja Stockalta saa kyllä tilattua sen paksuista kuin haluaa, mutta ainakin hallista sanoivat että liha ei ole tällöin riiputettua. Stockalla ei riiputuksesta mainittu mitään, mutta sieltä hankkimamme 5cm pihvit olivat sen verran paljon sitkeämpiä kuin La Fiorentinat, että epäilen että sitäkään ei ollut riiputettu kunnolla.

Paisto-ohjetta mulla ei ole antaa, sen verran paljon säädettiin niiden grillaamisen kanssa. Grillattiin ensin 5 minuuttia molemmin puolin ja annettiin levätä foliossa viitisen minuuttia. Ihan rakaa. (Toscanassa La Fiorentina tarjottiin kutakuinkin raakana, mutta liha oli niin laadukasta että sitä pystyi syömään raakana. Tätä ei.) Tämän jälkeen vietiin ne takaisin ja taas grillailtiin pari minuuttia. Taas raakaa. Kolmannella kerralla ne oli ok.

Luultavasti 7 min molemmin puolin + 10 min foliossa voisi olla passeli aika 5 cm paksuiselle pihville. Kun lihaa heivaa edes takaisin, se ehtii jäähtyä ja lisäminuutteja kuluu enemmän kuin silloin kun sen tekisi kerralla oikein. Ei muuta kun taas uudestaan kokeilemaan. (Täytyy sen verran itseään puolustaa, että tuo hätäily on ymmärrettävää siksi, että 30 euron pihvin ylikypsäksi paistaminen olisi aikamoinen rikos...)



Ps. Me tehtiin luun viereen pienet viillot, että liha kypsyisi paremmin luun vierestä.

Pps. La Fiorentina maustetaan vain suolalla ja pippurilla. Me tehtiin omiimme rosmariini-valkosipuli-mausteöljy, jota levitettiin paistetun pihvin pintaan.

keskiviikko 25. heinäkuuta 2012

Kokkikurssilla Toscanassa

Lisää Toscanaa! Kuten aiemmassa viestissäni mainitsin, huvilallemme tuli yhtenä päivänä ihka aito italialaiskokki Alessandro opettamaan meitä italialaisen ruoan saloihin. Opimme hyviä vinkkejä ja pääsimme kokkaamaan aitoa italialaista kotiruokaa. Pääsimme tekemään itse myös toscanalaista pastaa, piciä. Jospa tästä inspiroituisi kotonakin tekemään pastat itse. Edes joskus.

Kirjoitan tähän ylös kaksi suosikkiani menusta. Muita reseptejä voi käydä kurkkimassa vaikkapa Alessandron Facebook-sivuilta.

Menu

Porkkanakohokas pecorino-juustokastikkeella

Pici-pastaa tomaatti-valkosipulikastikkeella

Helmikanaa Vinsanto-viinissä

Kaniinia ja oliiveja

Mantelikakku


Porkkanakohokas pecorino-juustokastikkeella
(6 annosta)
  • 500 g porkkanoita
  • 1/2 l Bechamel-kastiketta
  • 20 g hienoksi raastettua parmesaania
  • 2 munaa
  • muskottipähkinää
  • suolaa ja pippuria
  • voita
  • korppujauhoja
  • 150 g pecorinoa
  • ilmakuivattua kinkkua
Bechamel-kastike
  • 1/2 l maitoa
  • 30 g voitaa
  • 50 g vehnäjauhoja
  • suolaa ja pippuria
Lämmitä maito kattilassa. Sulata voi toisessa kattilassa. Lisää jauhot sulaneen voin joukkoon ja sekoita. Lisää maito voi-jauho-seokseen pikkuhiljaa sekoittaen. Sekoita kunnes seos paksuuntuu. Mausta suolalla ja pippurilla ja jätä kastike jäähtymään.

Kuori porkkanat ja keitä ne suolatussa vedessä kypsäksi. Jäähdytä. Kun porkkanat ja Bechamel-kastike ovat jäähtyneet, soseuta ne yhdessä parmesaanin ja munien kanssa sauvasekoittimella. (Käytä vain 2/3 Bechamel-kastikkeesta.) Mausta muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla.

Rasvaa ja korppujauhota kohokasvuoat (foliomuffinivuoat käyvät hyvin). Täytä vuoat jättäen ne n. 1 cm vajaaksi. Paista 190 asteisessa uunissa noin 30 min.

Lämmitä loppu Bechamel-kastike ja sulata sekaan pecorino. Jos kastikkeesta tulee liian paksua, lisää tilkka vettä tai maitoa.

Kumoa kohokas lautaselle, laita päälle pecorino-kastiketta ja tarjoile ilmakuivatun kinkun kanssa.

Huom! Kyseessä ei ole oikeastaan kohokas, mutta ruoalle ei löytynyt parempaa englannin tai suomenkielistä nimeä. Koostumus on samankaltainen kuin kohokkaassa, ja kakku kohoaa uunissa jonkun verran. Se kuitenkin myös lässähtää uunista ottamisen jälkeen ja toisin kuin kohokas, tämä tarjoillaan lautaselle kumottuna.


Pici-pastaa tomaatti-valkosipulikastikkeella
(4-6 annosta)
pasta
  • 500 g vehnäjauhoja
  • 1 muna
  • 1 suuri hyppysellinen suolaa
  • 3 rkl oliiviöljyä
  • lämmintä vettä
kastike
  • 1 kg kuorittuja säilyketomaatteja
  • 1 dl oliiviöljyä
  • 1 valkosipuli
  • suolaa
  • kuivattua chiliä
Valmista ensin pastataikina. Tee jauhoista keko pöydälle ja tee sen keskelle kolo. Riko koloon muna, lisää suola ja 2 rkl oliiviöljyä. Ala rikkomaan muna sekoittamalla sitä haarukalla pyörivin liikkein. Lisää joukkoon vähitellen vettä ja jauhoja keon reunalta. Kun seos alkaa muistuttaa taikinaa, jatka sen työstämistä käsin. Vaivaa taikinaa kunnes sen pinta on sileä ja taikinassa ei ole ilmakuplia.

Muokkaa taikinasta n. 1 cm korkea kiekko. Valele taikinan pinta lopulla oliiviöljyllä ja jätä se lepäämään noin puoleksi tunniksi.

Valmista sitten kastike. Valuuta tomaateista mehu. Ota iso paistinpannu ja laita pohjalle oliiviöljyä sen verran että pohja peittyy. Kuori ja murskaa valkosipulit (palat saavat jäädä isoiksi). Lämmitä öljy ja lisää sekaan hieman kuivattua chiliä ja valkosipulit. Kuullottele kunnes valkosipulit alkavat saada väriä. Lisää tomaatit ja pari isoa hyppysellistä suolaa. Sekoittele ja hajota tomaatit puulusikalla. Jätä kastike tekeytymään keskilämmöllä n. 20 minuutiksi. Maista, ja mausta suolalla ja/tai sokerilla jos tarpeen.

Valmista seuraavaksi pasta. Leikkaa pastakiekosta suikaleita ja leivo suikaleesta pici-pastaa, joka muistuttaa paksua spagettia. Pidä suikaleesta kiinni vasemmalla kädellä, ja rullaa suikaletta oikealla. Vedä samalla suikaletta vasemmalla kädellä vasemmalle päin. Jauhota picit polenta-jauhoilla niin etteivät ne tartu toisiinsa.

Keitä piciä kiehuvassa suolatussa vedessä pari minuuttia. Pici on valmista kun se nousee veden pintaan. Tarjoile tomaatti-valkosipulikastikkeen kanssa.






Vino Nobile di Montepulciano

Kuten edellisessä postauksessa ehdin kertoa, vietimme juhannuksen jälkeisen viikon Toscanassa, tarkemmin Montepulcianon lähellä. Samalla tuli tutustuttua jonkin verran alueen viinitarjontaan, joka oli kaikkinensa varsin positiivinen yllätys.

En ole koskaan ollut mikään suuri italialaisten viinien ystävä. Kuten ystäväni Musta Lammas ystävällisesti totesi yhdelle viinitilan isännälle (minun punastellessa vieressä), italialaiset viinit ovat totisesti monesti pelkkää laihaa marjamehua. Barolot ovat asia erikseen, ja Valpolicellan viineistä on kyllä löytynyt monia aika herkkuja. Mutta Sangiovese-rypäleeseen ja varsinkin Chiantin alueen viineihin olen kuitenkin suhtautunut aina erittäin nuivasti. Odotukseni eivät siis olleet korkealla, mistä syystä yllätys ehkä olikin niin mukava.

Montepulcianon alueen lippulaivaviinin, Vino Nobile di Montepulcianon, valmistuskriteereinä ovat a) 70% rypäleistä on Montepulcianon alueella kasvatettua Sangioveseä (rypälettä kutsutaan sillä alueella Prugnolo Gentileksi), b) max 20% rypäleistä on Canaiolo Nero -rypälettä, c) max 20% rypäleistä on muita Siennan alueen rypäleitä, d) viiniä kypsytetään tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta.

Muutamaa Nobilea on saatavilla Alkosta, ja niiden hinnat lähtevät muistaakseni 20€ ylöspäin. Toscanan ravintoloissa Nobilen hinnat olivat yleensä 25 eurosta ylöspäin. Mistään kovin huokeasta viinistä ei siis ole kysymys.

Rosso di Montepulciano on Nobilen 'pikkusisko'. Niissä on yleensä sama rypälekoostumus, mutta ne myydään nuorempina. Hintatasoltaan Rosso on näin ollen huomattavasti Nobilea huokeampi ja sitä tarjotaankin monessa ravintolassa talon viininä, n. 8€/pullo.

Aloitimme Nobileiden maistelemisen Montepulcianon lukuisissa Enotecoissa, joissa viinitalot tarjoavat ilmaisia maistiaisia ja pientä naposteltavaa. Kiersimme maistelemassa yhteensä viiden viinitilan Nobilen (toki maistelimme muutkin viinit), ja mielestäni ehdottomasti paras Nobile löytyi Poliziano-tilalta. Alkostakin tuo viini löytyy hintaan 24,90€.


Enotecojen lisäksi kävimme tutustumassa Nobile-viineihin myös viinitiloilla. Pisimmän kierroksen teimme huvilamme omistajapariskunnan omalla viinitilalla Croce de Febo. Kyseessä on ihan minikokoinen luomuviinitila, mutta nehän ovatkin parhaimpia! Ei ole mitään niin mahtavaa kun saada esittely viinitilan isännältä itseltään, kun näkee miten intohimoisesti hän viiniinsä suhtautuu. Eikä suotta. Erinomaisia viinejä löytyi sieltäkin ja pari pulloa Nobile reservaa lähti mukaan kotiin viinikaappiin kypsymään.




Yhtenä päivänä lähdimme T:n kanssa kaksistaan kiertämään viinitiloja. Meitä oli varoitettu, että vierailuille pitäisi sopia etukäteen. Tästä huolimatta pääsimme käymään jokaisessa paikassa mihin yritimmekin. Yhdelle viinitilalle pärähdimme pihaan juuri kun työntekijät olivat lähdössä lounaalle, mutta meidät toivotettiin silti ystävällisesti peremmälle.





No miten Nobilea sitten luonnehtisi? Hyvin samasta puusta veistettyjä ne olivat, joten maistettuani noin kymmenkuntaa eri tilan Nobilea kuvittelen aika hyvin saaneeni käsityksen niistä. Rubiinin punaisia, kohtalaisen keveitä, mutta erittäin aromikkaita ja moniulotteisia. Reservat vaativat enemmän happea ja olivat selkeästi syvempiä tuoksultaan ja maultaan, mutta ei niistäkään aivan pihviviineiksi olisi. Parmesaanin kanssa sen sijaan viinit sopivat täydellisesti.

Aika monesti minulle tuli mieleen Pinot Noir. Runsas pinot, kuten Jackson Estaten Pinot Noir. Vahvaa vadelmaa ja kirsikkaa. Kun mainitsin viinitiloilla tästä mielikuvasta, sain vuolaita kiitoksia kohteliaisuudestani. Sangiovese kuulema muistuttaa monilta ominaisuuksiltaan Pinoit Noiria ja sen tyyppisiin viineihin he tähtäävätkin. No ilmankos minä niistä pidinkin...

Koska Montepulciano sijaitsee vain 30km päästä Montalcinosta, päätimme yhtenä päivänä tehdä retken Brunello-tilalle. Brunellon valmistuskriteereistä voi lukea vaikka täältä. Valitsimme, hieman vahingossa kylläkin, Euroopan suurimman Brunello-tuottajan, Castello Banfin.

Oli aika mielenkiintoista käydä 'viinitehtaassa' sen jälkeen kun oli käynyt monella minitilalla. Onhan se vähän erilaista... Croce de Febon Maurizio tekee yhtä viiniä 4000 pulloa, kun Banfi tekee 4000 pulloa minuutissa. No, saatiin vähän perspektiiviä, tehdas muistutti hyvin paljon meijeriä. :)



Vierailuun kuului lounas: kolmen ruokalajin menu Banfin la Tavernassa, joka oli sovitettu tilan viineihin. Paikka oli vähän fiinimpi aiempiin ravintoloihin verrattuna, ja toi varsin mukavaa vaihtelua. Montepulcianon ravintoloiden menut kun alkoivat siinä vaiheessa viikkoa olla jo aika hyvin nähty.







Lounaan jälkeen maistelimme vielä heidän tuotantonsa läpi, ja lisäksi paria kunnon reservaa, vuodet taisivat olla 1995 ja 1997. Jostain syystä heidän viininsä eivät niin hirveästi säväyttäneet. Onhan Brunellot toki selkeästi tuhdimpia kuin Nobilet. Brunellot ja Nobilet ovat kuitenkin selkeästi molemmat ns. 'kovia' viinejä. Kun kova viini on tuhtia, niin se menee helposti aika ärtsyn makuiseksi. Tykkään täyteläisistä ja tuhdeista viineistä, mutta silloin kun ne ovat pehmeitä. Nobile ei ole vielä niin tuhtia että 'kovuus' häiritsisi, mutta Brunellossa mennään jo rajoilla. Baroloissa on vähän sama 'vika'. Heh, tulipas tiukkaa ja asiantuntevaa analyysiä... :)


Täytyy silti kuitenkin todeta, että nuo vanhat reservat olivat kyllä vertaansa vailla. Oli hienoa päästä kerrankin maistamaan kunnolla ikääntynyttä viiniä. Oli mahtavaa kun se muuttui joka siemauksella, koska oli ehtinyt lämmetä ja ilmaantua paremmin. Itse asiassa pääsimme maistamaan tuota 1995 vuoden viiniä toisenkin kerran. Maistattaja onnistui katkaisemaan korkin avatessaan pulloa meille maistatettavaksi, ja joitui näin ollen avaamaan toisen pullon. Sain lähtiessä ostettua häneltä mukaamme rikkikorkkisen pullon noin 1/4 hintaan. Hih hih. Oli se kyllä herkkua.

Loma Italiassa

Vietimme juhannuksen Roomassa ja sen jälkeisen viikon Toscanassa. Olen miettinyt pitkään, että kuinka blogata tästä matkasta. Se sisälsi niin paljon hyvää ruokaa, hyvää viiniä ja kauniita maisemia, että postauksesta tulisi liian pitkä ja raskas kirjoittaa. Lopulta päätin, että kirjoitan ensin tällaisen yleispostauksen, jonka jälkeen kerron erillisissä postauksissa viineistä ja ruoista.

Roomassa vietimme kaksi yötä Piazza Navonan läheisyydessä sijaitsevassa hotelli Geniossa. Hotelli itsessään ei välttämättä ollut ihan hintansa väärti, mutta halusimme maksaa hyvästä sijainnista. Meillä oli käytännössä aikaa yksi kokonainen päivä enkä halunnut tuhlata yhtään aikaa siirtymiin hotellilta.

Muut seurueestamme eivät olleet ennen käyneet Roomassa, joten vaeltelimme kaupungissa sen verran, että kaikki päänähtävyydet tuli tsekattua pintapuolisesti. Parasta Roomassa oli kuitenkin hyvä ruoka (erityisesti pasta carbonara), kylmä valkoviini, Campo de Fiorin pikkubaarit ja olutravintola Open Baladin.

Open Baladinissa oli 40 hanaolutta, paria lukuunottamatta kaikki italialaisia. Joukosta löytyi varsin erikoisia ja herkullisia yksilöitä! Baladinista sai lisäksi ruokaa ja muutenkin meno oli tosi rento ja raikas. Suosittelen ehdottomasti paikkaa kaikille oluen ja hyvän menon ystäville!






Roomasta jatkoimme matkaa Toscanaan, josta olimme vuokranneet huvilan 14 ystävän voimin. Huvila oli Montepulcianon lähellä sijaitseva Villa Monti, joka oli vuokrattu Gaia Travelsin kautta. Voin muuten lämpimästi suositella huviloiden varaamiseen Gaia Travelsia. Palvelu oli alusta loppuun erinomaisen nopeaa ja ystävällistä. 


Huvilaloma Toscanassa oli juuri niin ihanaa kuin olin sen ajatellutkin olevan. Ensimmäiset päivät vietimme huvilalla altaasta ja lämmöstä nauttien. Alkuviikosta kokkasimme enimmäkseen itse ja italialaisen ruoan oppeja saimme myös kokilta, joka tuli huvilalle valmistamaan meidän kanssamme neljän ruokalajin illallisen. Ensimmäisten päivien jälkeen ruoanlaittokiintiö oli täytetty ja söimme lähinnä ravintoloissa, joita onneksi löytyi myös kävelymatkan päästä.




Parin lepopäivän jälkeen kävimme tutustumassa Montepulcianon kaupunkiin ja alueen viinitiloihin. Lähikylästä löytyi sattumalta myös pienpanimo, jossa kävimme maistelemassa oluita. Loppuviikosta teimme myös retken Montalcinoon yhdelle brunello-viinitilalle.




Maisemat oli kyllä huikeat. Ainut floppi oli vuokraamamme polkupyörät. Maasto oli niin kumpuilevaa, ettei meistä ollut naista eikä miestä polkemaan lähes 40 asteen kuumuudessa. Pyörät jäivät siis lähes käyttämättä.


Montepulciano on yksi Toscanan keskeisistä turistikaupungeista ja pelkäsinkin että se on jo turismilla pilattu. Mitä vielä. Kesäkuun viimeisellä viikolla siellä ei ollut juuri ketään, ruoka oli kohtuuhintaista ja laadukasta. Montepulcianon kaupungista löytyi ravintoloita joissa ei ollut edes englanninkielistä menuta tarjolla ja huvilan vieressä olevasta pikkukylästä löytyi paljon tarjoilijoita, jotka eivät ymmärtäneet sanaakaan englantia.

Tahtoo takaisin sinne!!!

maanantai 23. heinäkuuta 2012

Korealainen pork bun

Kävimme keväällä Gaijinissa syömässä, ja siitä innostuneena on tullut etsittyä aika paljon reseptejä hakusanalla 'korealainen'. Gaijinissa yksi herkullisista alkupaloista oli 'pork bun', joka sisälsi jonkinlaisen sämpylän sisällä ylikypsää mausteista possua, togarashi majoneesia ja pikkelöityä kurkkua. Löysin sattumalta Ruokalan sivuilta ohjeen, joka muistutti paljon tuota alkupalaa, ja näitä onkin tullut tehtyä jo pari kertaa. Ai että ovat hyviä!
Teimme tätä vastikään myös mökillä. Koska meidän mökillä ei ole uunia, haudutimme lihan kypsäksi kattilassa n. 300 g paloina. Käytimme lihat kypsennyksen jälkeen myös grillissä lisämaun saamiseksi. Lihan haudutusliemi keitettiin kasaan ja sillä siveltiin lihapaloja grillaamisen aikana.

Tuon jälkimaustamisen kanssa kannattaa muuten olla varovainen. Liha on jo itsessään erittäin hyvän makuista, kannattaa varoa ettei käytä liikaa limeä ja seesamia, koska ne helposti peittävät tuosta marinadista saadut maut.




Korealainen pork bun
  • n. 700 g kassleria
  • suolaa
Marinadi:
  • ½ dl soijakastiketta (käytin japanilaista soijakastiketta)
  • 2 rkl palmusokeria (käytin ruokosokeria)
  • 1 rkl raastettua inkivääriä
  • 3 rkl riisiviinietikkaa
  • 1 rkl seesamiöljyä
  • 2 keskivahvaa punaista chiliä
  • 5 valkosipulinkynttä
Kypsennyksen jälkeen:
  • 2 rkl seesamiöljyä
  • 2 limetin puristettu mehu ja vähän raastettua kuorta
  • 2 keskivahvaa punaista chiliä
  • ½ dl paahdettuja mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä
  • runsaasti tuoretta korianteria
Tarjolle:
  • höyrytettyjä riisisämpylöitä (käytin tavallisia sämpylöitä, mutta näiden ohje löytyy Ruokalan sivuilta jos joku haluaa niitä tehdä)
  • chilillä ja valkosipulilla maustettua majoneesia (majoneesi + sambal oelek + valkosipulijauhe) 
  • riisiviinietikassa marinoituja kurkkusiivuja
Suolaa liha. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää possu marinadiin. Pidä sitä marinadissa mielellään yön yli.

Paista lihaa paistopussissa 130-asteisessa uunissa noin 3 tuntia ylikypsäksi. Revi liha haarukalla säikeiksi ja sekoita loput ainekset lihan joukkoon. Tarjoile sämpylän välissä lihaa, kurkkusiivuja ja chili-majoneesia.

sunnuntai 22. heinäkuuta 2012

Grillattua korealaista kanaa

Kesä huristaa ohi kovaa vauhtia. Me ollaan ehditty tänä kesänä jo käydä Toscanassa, muuttaa pois Malmilta ja kestitä vieraita mökillä. Bloggaamiseen ei sitten aikaa olekaan jäänyt. No, siihen tilanteeseen tulee muutos huomenna. Lomaa on jäljellä viikko ja aion omistaa sen uusien reseptien testaamiseen ja vanhojen ylöskirjaamiseen. Niin.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...